Sommer, Sonne, Sous-vide: So einfach beeindruckt man seine Gäste
Grillabend, Gartenparty oder Familienbesuch: Mit dem Sommerbeginn und den Lockerungen der Corona-Maßnahmen steht der gemeinsamen Zeit mit den Liebsten nichts mehr im Wege. Wer seine Gäste mit perfekt gegarten Gerichten überraschen möchte, probiert die aus der Haubengastronomie bekannte Zubereitungsart Sous-vide. Mit dieser Methode gelingt nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Obst butterweich und voller Aromen. Die Thermomix®- Rezeptentwicklerin Monika Hemala-Wokurek erklärt, worauf es beim Sous-vide-Garen ankommt und verrät den ein oder anderen Tipp aus der eigenen Küche.
Aus der Spitzengastronomie ist das Vakuumgaren, das sogenannte Sous-vide, nicht mehr wegzudenken. Nun wird diese Kochtechnik auch in den privaten Haushalten immer beliebter. Was genau Sous-vide ist, wie es funktioniert und wie es einen gelungenen Sommertag geschmackvoll abrundet, verrät Monika Hemala-Wokurek.
1. Ein warmes (Wasser)Bad für butterzarten Geschmack
Das Wort „Sous-vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Lebensmittel werden bei dieser Art der Zubereitung in einem speziellen Beutel vakuumiert und anschließend schonend im Wasserbad gegart. Die Gartemperatur liegt dabei zwischen 40 und 85 Grad Celsius. So bleibt das Eigenaroma des Garguts erhalten und wird sogar noch intensiviert. Alles wird wunderbar zart und saftig.
2. Garen oder nicht garen, das ist hier die Frage
Prinzipiell lassen sich fast alle Fleischarten vakuumieren und im Wasserbad zubereiten. Besonders geeignet ist allerdings Fleisch, das eine lange Zubereitungszeit benötigt, wie etwa Tafelspitz, Schweinebauch, Rinderbrust oder Böckchen. Nahezu alle Lebensmittel können gegart werden – so auch Gemüse, Fisch und Obst. „Gerade im Sommer eignet sich Sous-vide als perfekte Vorbereitung für den Griller. Steak etwa wird zuerst im Sous-vide-Verfahren weich gegart und im Anschluss am Grill scharf angebraten, um dem zarten Fleisch noch ein paar Röstaromen mitzugeben“, erklärt Monika Hemala-Wokurek.
3. Vom Salzen, Pfeffern und Marinieren: Weniger ist mehr
Da sich mit Hilfe des Sous-vide-Garens die Aromen von Gewürzen und Kräutern intensivieren, sollten diese nur behutsam verwendet werden. Hier gilt die Devise „weniger ist mehr“. Aus diesem Grund ist es auch empfehlenswert Marinaden statt über Nacht, nur wenige Stunden einwirken zu lassen sowie das Fleisch erst nach dem Garen sparsam zu salzen und zu pfeffern.
4. Auf den Punkt gegart
Beim Sous-vide ist die Garzeit abhängig von der Dicke des Fleischstücks bzw. der Textur der Lebensmittel. Als Faustregel gilt beim Fleisch: Eine Stunde Garzeit pro Zentimeter Dicke –dann wird’s butterzart. Bei der Temperatur kann man sich an folgenden Richtwerten orientieren:
Rindfleisch:
Medium Rare: 54 Grad, 90-180 Minuten
Medium: 59 Grad, 90-180 Minuten
Well Done: 67 Grad, 90-180 Minuten
Schweinefleisch:
Rare: 58 Grad, 60-150 Minuten
Medium Rare: 62 Grad, 60-110 Minuten
Well Done 70 Grad, 60-90 Minuten
Fisch:
glasig und zart: 40 Grad, 40-60 Minuten
blättrig und zart: 50 Grad, 40-60 Minuten
Well Done: 60 Grad, 40-60 Minuten
Obst:
weich: 60 Grad, 20-90 Minuten
hart: 68 Grad, 100-150 Minuten
Püree: 85 Grad, 30-90 Minuten
Gemüse:
grünes Gemüse: 85 Grad, 5-20 Minuten
Kartoffeln: 85 Grad, 60-150 Minuten
Wurzelgemüse: 85 Grad, 60-180 Minuten
5. Auf die richtigen Helferlein kommt es an
Das Sous-vide-Verfahren erfreut sich wachsender Beliebtheit – der Grund, warum es heutzutage auch vermehrt passende Küchengeräte gibt. „Natürlich eignet sich auch der Kochtopf zum Garen. Allerdings ist es so schwieriger, die Wassertemperatur über mehrere Stunden konstant zu halten. Sous-vide-fähige Geräte, wie der Thermomix®, vereinfachen die Zubereitung deshalb erheblich. Mit dem Thermomix® muss man nur die Garzeit sowie gewünschte Temperatur einstellen und warten, bis der Allrounder fertig ist“, erklärt Monika Hemala-Wokurek.
Die neue Thermomix® „Sous-vide“ Fibel hält auf über 60 Seiten wertvolle Tipps und Tricks sowie 20 kreative Rezepte – von BBQ Schweinefiletkoreanische Art über Jakobsmuscheln mit Zitronenbuttersauce bis zu spannenden Gemüsekreationen – bereit. Ab dem 16. Juli 2021 ist die Fibel im Thermomix® Online-Shop und bei unseren selbstständigen Berater*innen zum Preis von sieben Euro erhältlich.
Für eine simple und perfekte Sous-vide-Zubereitung sorgt das Thermomix® Vakuumiergerät VS100. Dieser kann bis zum 11. Juli 2021 im „Sous-vide Set“ inklusive Messerabdeckung, Fibel und einem Kochbuch zum Angebotspreis erworben werden. Ab dem 16. Juli 2021 kann der praktische Helfer dann auch solo gekauft werden.
Weitere Informationen unter www.vorwerk.at
